楚天金報訊 圖為:色澤金而黃、味道香而醉的豆皮
  圖為:熱乾面和麵窩是武漢人過早首選
  文/本報記者肖黎 任寶華 圖/本報記者宋雙慶
  一個城市的蘇醒,自溫熱鮮香的早餐開始。香港“食神”蔡瀾曾說:“處處的早餐文化,因生活優裕而處於消失之中,武漢的街頭巷尾還在賣,我將之冠上‘早餐之都’。”
  將於今晚播出的央視紀錄片《舌尖上的中國2》之《三餐》中,“早餐之都”武漢包羅萬象的早點,無疑會成為一大亮點。近日,本報記者走訪了欄目組拍攝過的湖北美食,今天,我們和您聊的是武漢的市井美味。
  去皮的綠豆和大米混合後磨成清漿製成豆皮原料,糯米泡十幾個小時後再蒸……
  《舌尖》總導演微博大贊武漢豆皮
  5月18日,來漢的《舌尖2》總導演陳曉卿發了這樣一條微博:“和傳統武漢豆皮不同,這家是澆鹵水的,其中12元錢一份的牛肉豆皮賣得最快,分量很足,吃完,文藝青年吃力地站起身,抬頭看看陰霾的天空,決定去東湖走走,消化一下。”
  微博一發,位於武漢高雄路的王師傅豆皮館人氣更旺了。本就在早餐高峰排著長隊的這家店,不時有人舉著鏡頭拍上了。店老闆張師傅說,“朋友跟我發信息,我才曉得原來是舌尖的總導演給我們做了這大個廣告”。
  其實,這家不起眼的豆皮館里,有著老通城延綿至今的絕妙味道。
  在武漢,如若提起老通城,可謂無人不知。1958年4月3日和9月12日,毛澤東先後兩次來武漢視察,兩次親臨老通城惠濟支店,品嘗三鮮豆皮。
  形狀方而薄、色澤金而黃、味道香而醉,一盤小小的豆皮,讓老通城享譽海內外。“豆皮大王”高金安、“豆皮二王”曾延齡、“豆皮小王”張祥兆、“豆皮咪咪王”周才斌四代人的故事,也深深烙印在老武漢人的腦海裡。
  時光流轉,如今的老通城,一度因拆遷而消失多時。這家老字號里的手藝人,也分散到了武漢三鎮,延綿傳承著製作的精髓。
  這家王師傅豆皮館,由現在的老闆張師傅的母親老王師傅一手創辦。二十多歲起,老王師傅就在老通城工作,是做豆皮的一把好手。
  1999年,在老通城當收銀員的張師傅下崗,已經退休的老王師傅就帶著女兒開了這家豆皮館。下崗浪潮波及了一批老通城員工,於是王師傅豆皮館又“吸收”了不少老通城的師傅。
  頭天晚上將綠豆和大米分開浸泡8小時左右,將去皮的綠豆和大米混合後磨成清漿製成豆皮原料,糯米泡十幾個小時後再蒸,瘦肉、香菇、筍子、乾子、榨菜等燴成多汁豐富的餡料……王師傅豆皮館的三鮮豆皮和牛肉豆皮,沿用了老通城豆皮的傳統做法。《舌尖2》劇組對此非常好奇,他們全程拍攝了豆皮的製作過程。
  記者詢問老楊師傅,現在的豆皮與過去有何不同,他說,現在花樣更多,許多人不喜歡吃肉,反而愛吃作料。“老通城三鮮豆皮主要是冬筍、香菇、瘦肉,現在根據大眾的口味變成了筍子、香菇、乾子、瘦肉,用豆瓣醬滷的豆腐干和香菇筍丁,製作的時候豆皮正反兩面各淋一遍醬汁,更入味。”
  在《舌尖2》的“三餐”中,類似武漢早餐“小型博物館”的三鎮民生甜食館,也親切入鏡。豆皮、燒梅、面窩、生煎包、蛋酒……琳琅滿目。這個創立於1957年的老字號,也曾消失許久,而後再度“重生”,如今四處開花,靠傳統手藝贏得了武漢人的青睞。傳統、豐富、便捷、熱鬧,武漢過早的主旋律,就這樣在三鎮街頭華麗奏響。
  作為武漢人過早的首選,熱乾面不僅是一種小吃,更是一種情懷。
  堅持老味道面館一天賣百斤熱乾面
  隨便找一個武漢人問問,都能說出幾句關於熱乾面的故事、傳說、歌謠。“熱乾面、吃不厭”……武漢人對熱乾面的喜愛,可謂至真至誠。作為武漢人過早的首選,熱乾面不僅是一種小吃,更是一種情懷,未食而鄉情濃濃,食之則香氣噴噴。
  位於江漢二路的田記面館,門店非常普通,紅色招牌都被油煙熏黑了。然而,就是這家店引起了《舌尖2》劇組的駐足,導演丁正曾連續兩天來這裡過早。他說,這家熱乾面一吃就有獨到之處,那是武漢的老味道。
  田記面館遠近聞名,已有25年曆史。老闆田師傅在三兄弟中排行老三,街坊都喊他“三哥”。一家三兄弟,都圍著這家店忙活著。
  大哥今年已經85歲了,在店里偶爾親自炸面窩,這個活兒他從13歲乾起,已經做了72個春秋。蔥、生薑、黃豆、大米、糯米濃縮成的面窩汁,由他親手調製,這也是田記面館的一絕。老人家歲數大了,炸面窩的活兒,多數時候由兒子代勞,二哥負責收銀。
  面館的前身,是上世紀七八十年代的吉慶街上一家名為色味香食堂的分店,田家三兄弟的父母都在這裡工作。1989年,田師傅的父母承包了這家分店,取名為“田記面館”,深得街坊們的喜愛。1993年,田師傅從工廠出來接手面館,一直經營到現在。
  在熱乾面已經創新出了牛肉、蟹腳等多種花哨口味的現在,這家面館仍保持著單一的味道,臺面上只有蔥、鹽、醬油、蘿蔔丁、芝麻醬、辣椒和醋等作料。田師傅說,“我認為熱乾面就是熱乾面,不加東西,這才是武漢老味道”。
  就是這樣一家不起眼的小店,養活著幾大家子的人。田師傅說:“熱乾面基本上一天賣100多斤,面窩炸50斤米左右,大概每天有2000元錢營業額,算下來,不說發大財,糊嘴巴絕對冇得問題。”
  採訪的當日,在店里忙裡忙外的廣東人關先生引起記者註意。35歲的他在武漢生活了近10年,是田師傅的徒弟,學做熱乾面已半年。廣東的早點也是聲名在外,他為何會在武漢拜師學藝?小關笑了:“所以說,這就是武漢早點的魅力呀!”
  ■幕後
  《舌尖》為何沒選老字號?深入大街小巷尋找民間的味道
  一日之計在於晨,早餐是三餐中最重要的一餐。武漢九省通衢,受地理環境與經濟活動的影響,人們養成的出門過早習慣,早已聞名全國。
  《舌尖》系列的美食顧問沈宏非、蔡瀾,對武漢小吃情有獨鐘。沈宏非對武漢人排隊過早印象深刻,蔡瀾稱武漢是“早餐之都”,武漢人認真過早的態度也令他感動。《舌尖2》要拍一日三餐,早餐自然而然鎖定武漢。
  不過,為何《舌尖2》沒有選擇戶部巷、蔡林記等全國聞名的地點?本報記者也一探究竟。
  去年春天,在上海的一頓飯局上,沈宏非與《大武漢》雜誌執行主編張慶聊起《舌尖2》的籌備。當年夏天,《三餐》導演丁正來漢調研,他在沈宏非的介紹下與張慶結識。為此,張慶不僅提供“美食地圖”,還專門幫丁正在微博上咨詢武漢網友,哪家熱乾面最正宗,“大家通常都在家附近吃,平日里要跨江去吃一碗熱乾面,也不現實。我在微博上看到,每個人都有自己的說法,這說明熱乾面很難像其他地區的小吃那樣,能排個一二三名”。
  對武漢小吃有了一定的瞭解後,丁正確定了拍攝主題,“我並不認為戶部巷能完全代表武漢小吃”。為了尋覓一頓包羅萬象的早餐,丁正沒有選鼎鼎有名的戶部巷、蔡林記等老字號,而是深入大街小巷,去找“民間的味道”。
  去年7月與10月,《舌尖2》劇組先後兩次來武漢調研與拍攝。說起拍攝過程,田師傅和張師傅都提到了一個詞:觀察。在確定拍攝前,導演會細細觀察小吃的製作工序,排隊的人們以及周邊環境。田師傅說,導演丁正在面館門前一站就是個把小時。
  正如丁正導演所說的那樣,除了蔡林記、老通城,正是散落在武漢三鎮街頭巷尾那一個個煙火氣十足的小吃店,才共同營造了武漢這座城市撲面而來的市井氣息。每天早上,一句簡單的“你過早了冇”,這就是武漢最簡單的親切滋味。
  (原標題:武漢早點今晚亮相舌尖2 本報記者尋訪片中市井味)
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